那是因为动物油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，它与植物油相比有特殊的香味，荤素搭配肯定比素素搭配的味道要好！

第二是爆火快炒，这样做能够有效的避免青菜的水份流失过多，保证了青菜的水嫩和清脆；

第三是掌握放盐的时机，其实炒任何菜放盐的时机都非常重要，例如像什么生菜、大白菜，这类蔬菜本身水分就已经很充足了，如果太早放盐一来没有进透味，二来容易出现一滩水，影响菜的颜色；这就必须炒到八成熟的时候再放盐才行。

又比如说通心菜、南瓜苗、红薯叶之类的水分并不是特别多，那么最好的放盐时机绝对不是等炒的差不多再放，而是早在放油之后，就必须把需要的盐倒进油里彻底融化掉，然后再将菜倒入锅内用爆火来快炒。

为什么一定要用这样的方法呢？

那是因为在快炒的过程中，会使青菜自动流失一小部分的水，可以更好的保护此类青菜的翠色。

第四是慎用酱油，同时起锅时尽量不要烹水和盖锅，因为使用酱油、烹水和盖锅都会影响青菜的菜味和色泽。

第五是摆盘的重要性，有些青菜在入盘之后，不能随意堆起来

第311章翠绿清香 (第1/2页)

在那些书籍里，曲惠曾经看到过类似关于炒青菜最完美的介绍，主要得注意的地方也就五点：第一是炒青菜必须用荤油。

所谓的荤油就是指动物油，比起植物油来说，动物油炒青菜更加美味。

为什么会这样呢？

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