就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。

所以必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。

要一耽搁，弄不好顾客就有意见了。

至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的，却是经过宫廷改良的做法。

改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。

就拿这锅塌豆腐来说吧。

这道菜，外面馆子要做，几乎都是山东本土办法。

先用南豆腐切半斤，然后用三厘米薄片放入碗内。

并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。

这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗？

所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。

别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。

就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。

就是大葱切成两三寸的段儿，先用

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可比起其他的家庭来说，这已经够她们趾高气昂，傲视其他家庭的婆媳母女了。

像西院儿水婶这一天就没断了跟邻居们的显摆，逮谁也得跟谁说一声，晚上吃现成的，年夜饭有女婿操持。

弄得水清特不好意思，死乞白赖守着家门口，干脆不让她出屋门了。

此外，更有洪家自家花园生长的蜜渍，和允泰托人送来的自酿御酒“满殿香”增色。

但说来也邪了，这一切都远远不如两道看似普通的菜肴受欢迎。

一是“锅塌豆腐”，一是“海米烧大葱”。

这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味。

但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用骨汤。

因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。

另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。

敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。

至于结果，当然不会砸锅。

洪衍武和陈力泉作为“张大勺”的亲传弟子，已经专心苦练了两年了。

何况他们又有玉爷给的底子，但凡动手用力的事儿上，那都是有属性加成的。

碰海如此，学厨一样如此，这练一年几乎可顶普通人十年。

所以这顿饭的水平那是相当可以。

闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。

可见其滋味有多么勾人了。

接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。

这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。

但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。

为什么？

咱在这儿不妨点透了，就是因为超凡脱俗的手艺。

首先是这两道菜做得精。

出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。

至于水平高低，毫无疑问，就在入味与否和煎豆腐的火候上了。

同时这道菜往往有个难解的题目。

鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少许煸热的葱花拌匀。

炒锅再放素油，烧热后，将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。

待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。

第二百七十一章 露一手 (第2/3页)

这哥儿俩全包了。

这倒是让两家的妇女同志们统统解放了，可以彻彻底底的免了灶台上的劳作。

虽然彻底想歇不可能，杂事也同样够她们忙道的。

像“紫气东来”（葱烧海参）、“大虾”、“虎皮肘子”、“干烧黄鱼”、“烩两鸡丝”、“四喜丸子”，这几道主菜做的有模有样。

水准至少能及得上其他酒楼饭庄的“二灶”。

“烤羊肉串”、“老面馒头”，还有他们跟“张大勺”特意学来的奶油点心“光头”、“水乌他”，属于稀缺性独家品种，也是别具风味。

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