火腿，古又名兰熏，是指经盐、整形、熏烤、翻腿、洗晒、风干等程序数月乃成的动物后腿，具有俏丽的外形，鲜艳的肉色，独特的芳香。

按照时节来划分，林愁想要制作的火腿应该被称为“早冬腿”，但林愁选用的是黑山野猪作为主材，也可称为“小珍腿”。

火腿的制作甚至简单到没有一个标准的流程，三言两语可尽数理清，制法各有不同，但要悟透其的精髓却是难加难。

卸下的猪后腿约有五十公斤左右的重量，切去多余的脂肪和肉皮，找到猪腿内的主血管，用力挤压，将其的血液挤出。

给食材做按摩，并不是什么新鲜事，拍打和挤压有着独特的韵律，能让食材“表里如一”，内外通透，这对火腿日后的深度发酵有重要的作用。

然后喷高度白酒，将猪腿继续按摩大半个小时，

林愁虽然没有得到父亲的真传，甚至连鹿台奉心都无法重现，但他自忖从小的耳濡目染，已然粗通制作火腿之道。

黑山野猪是明光基地市贫民也能享用的肉食，在狩猎者的印象是和肥头鸽子一般的存在。

由于黑山野猪生性懒惰，懒到普通人都可以完全放心的圈养，给足够它们吃饱的食物，它们连动都懒得动一下。

所以它肉质脂肪成分多，肥到流油，肌肉也不似其他异兽那样紧实，反倒有种可贵的绵软质感。

但其实林愁从狩猎者们那里买来的黑山野猪却是常年在海拔三千米以的山生活的纯正野猪，相于它的家养简陋版同类，更具活性，食谱也更加广泛，肉质的层次和内涵已经截然不同。

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第二百三十二章 火腿和肴肉（上） (第1/3页)

时节，是有所为，有所不为。请百度搜索（品書網）看最全！更新最快的小说!

像古时的春种秋收一般，这是大自然定下的规律。

而提到腌腊，第一个出现在脑海的必然是火腿。

正值秋节前后，黑山野猪刚刚开始贴秋膘，选择在这时宰杀制作火腿，脂肪含量刚好合适，味道最美。

冷库的黑山野猪是林愁已经半处理好的，去掉了头和内脏，刮去了猪毛后劈成两半。

在院子用芭蕉叶铺出一块地面，卸下一条条连蹄猪腿，取下排骨，每扇猪分成前后肘，排骨，腰条四部分。

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