首先北方人性格都比较粗犷，没有南方人那么心思细腻，这也就保证了新鲜出炉的水嫩豆腐，不会被北方老爷们大大咧咧的一把抓碎。

（开个玩笑请勿当真，有话咱们慢慢说别动手，动手我也不怕，嘿嘿）

真正的好处在于，老豆腐含有的水分比较少，也就代表着豆浆成分会更多，煮出来的豆腐味更浓，韧性十足的豆腐质地，也更方便进行烹饪加工。

豆腐四边各用直刀切去外皮，上下两边采用平行的片刀法，分别去掉这两面最外层的老皮，这样就能挑出中间最水嫩的豆腐。

整个过程只用了不到8秒钟。

速度赛必须和时间赛跑，谢清风没有做任何的停留，立刻把刀用水打湿，同时把整块豆腐上浇大量的水，进一步达到润滑刀片的作用。

南方豆腐采用是石膏点制，凝固的豆腐花含水量较高，水分含量在90%以上。

俗话说水嫩水嫩的小姑娘，首要的先决条件就是要水多，然后才能体现出嫩，这也就形成了南方豆腐的特色。

随着现代化信息科技的发展，南北方的豆腐早已经混合到了一起，通常将北方豆腐称之为老豆腐，南方豆腐称之为嫩豆腐。

大家比较熟悉常见的凉菜卤豆腐、干子豆腐、烧烤所用的豆腐片等，都是属于北方的老豆腐。

网络上各种争论的咸甜豆腐脑，餐厅中比较常见的日本豆腐和无脂豆腐等，都是通过石膏点制的南方嫩豆腐种类。

接着左手后掌轻轻压在砧板上，用半弯曲的食指第一个骨节

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第23章 特殊的抖刀法 (第2/3页)

大类，分别是北方豆腐和南方豆腐，两种豆腐的特点很突出。

北豆腐多用卤水或者酸浆点制，凝固的豆腐花含水量比较少，水分的含量在80%以下，豆腐质地特点就是老硬韧性十足。

老有老的好处！

文思豆腐注重的口感就是嫩，北方点卤的老豆腐自然不在选择之内，南方石膏点出来的嫩豆腐才是最佳选择。

由于文思豆腐的刀功特别讲究，需要能够把豆腐切成头发丝，因此即便是南方的嫩豆腐，也需要在正式的切丝之前，进行一轮细致的处理。

谢清风拿的巴掌见方水豆腐，第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。

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