中国古代的烹饪方法，由《诗经》及其他古籍所见，大约不外以明火烤炙，以鼎鬲煮，以甗蒸，烤炙置于火上，固不待言，鼎鬲之属，均由器足支撑，置于火上，战国以来，煮食用釜，蒸食用甑，没有器足，即须放置在灶眼上。《孟子滕文公上》，“许子以釜炊乎”，即可知釜甑是当时最常见的炊具。汉代明器及墓砖画像，最常见的炊具，也是灶上至少有两个灶眼，分别有釜甑坐置在灶眼上。釜甑下底深入灶内，受火面积大，效率应当不恶。大致安排，蒸东西的甑靠近火门，釜或罐放在后面，靠近烟突，只能用到余火的热度了。谷黍之食，以蒸食为主要方式，所需时间长，火力大；菜馔煮食或油炸为主，则用釜罐处理。

以汉代炊具烹调，主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮食，则是似粥的羹，若熟后干燥，储为干粮，则是糒。至于菜馔，可以长沙马王堆一号汉墓为例，根据出土的四十八件竹篚，五十一件陶罐中储存的食物遗存，可检定者，肉类有牛羊猪犬兔，禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬物的品名，记载馔食，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两种原料配合烹制。

《礼记内则》所记膳食种类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”，牛炙，牛胾醢，牛脍，羊炙，羊胾醢，豕炙芥酱，鱼脍，雉兔，鹑鸡。此外还有种种用配料的方法，例如蝎醢配苽（即彫胡），雉羹配麦食，……又如“濡豚包苦实蓼”（加汗的猪肉，配苦荼，加香料）……各种肉脯（干肉）皆须配菜叶……各有种种细节，而羹食自诸侯至庶人，都一概有之。

这些食品除了了剁碎的肉末外，切大块的谓之轩，谓之胾，切小块的谓之脍，谓之脔，没有切成细丝细片的刀功。这种切法，用来煮羹，基本上要求火候。烤炙用明火，极费燃料；明火只是架起柴炭，无其他措施可以改进。灶上作羹汤，终究仍可以改进灶的结构，以资省火。洛阳烧沟汉墓，是近数十年来较早发现的大型墓葬群，共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形，有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代，由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简童，灶上只有一个火眼，并未知道利用剩余热量。在西汉晚期，大火眼后，烟突之前，加一小眼，则己知道利用余热，通常有一个水釜置于小火眼上。王莽及其前后，小火眼数目增多为二个至三个，有的在大火眼前面两侧，有的在大火眼后面。东汉中期，两个小火眼都相当大，并列在大火眼前面，灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶，小火眼更大了，往往一个火眼、位于大火眼的前面，灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变，可知釜的位置，从甑的后面逐渐移到前面，所用热量，也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化，说明了汉人对釜的用途日益重视；鱼肉及炊具有散置于釜的四周，也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。

不过汉釜的形制，大率仍是{佥欠}口深腹，利于烹煮，不利于煎炒，炊具中的勺，也是曲柄曲舌，利于搅动及盛送羹汤，根本不能用来煎炒，中国烹饪方法中最有特色的快炒，似乎尚未见于汉代，快炒在利用热量的角度来说，殆是最经济有效的

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古代主食 (第2/3页)

ww.44pq.com》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若曾将其译成现代文：

家族相追随，饮食真讲究。大米、小米、新麦、黄粱般般有。酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。卤鸡、焖龟，味大可清爽。油炙的面饼、米饼渍蜂糖。冰冻甜酒，满杯进口真清凉。为了解酒还有酸梅汤。

中古时期的烹饪方法

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