何厨娘毕竟是京中首屈一指的厨娘，有此等手艺尚在情理之中，当他看到比自己大不了两岁的谢厨娘也顺利脱骨，随后往皮囊里注入清水，滴水不漏，顿觉大受震撼。

以前在陈州当少东家，常受人吹捧，徐荣总以年轻庖厨之翘楚自居，如今入职吴记不足十日，他已深知曾经的自己不过是井底之蛙。

莫说同吴掌柜相较，便是年龄相仿的锦儿姐姐，亦多有值得学习之处。

经过这几日的适应，他早已收起自满之心，尽管起初颇受打击，后来也渐渐地放平了心态。

吴铭见二人顺利脱骨，并未翻车，称赞道：“不错，看来

她回去后自然也没少练手。

吴铭不太放心，之前从未见她俩独立脱过骨，但见二人跃跃欲试，最终决定给她俩一个表现的机会，遂点头应允。

两只鸭子分别交给谢、何二人脱骨，他则负责给鸽子脱骨。

这道菜是为庆祝苏轼及冠而烹，“三”这个数量正合适。

“冠者，礼之始也。”在由冠、婚、丧、祭四礼中，冠礼常居其首。

然而，作为一种儒家古礼，冠礼到宋代已久不施行。“冠礼今不复议”、“冠礼之废久矣”、“冠礼不行久矣”几乎是宋儒对于冠礼实践情况的共识。

谢清欢不禁怀念起只她一人打下手的时光，可以享受师父的一对一教学，后来双双姐和锦儿加入进来，如今又来一个“小师弟”，五个人的厨房略显拥挤。

吴铭将已经治净的家鸭、野鸭、鸽子、冬笋、香菇、火腿、葱姜等食材取出。

“这道菜的核心在于三禽整料脱骨，逐层套入，形成家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽的三层套制工艺。”

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在传统的冠礼仪式中，“三加”仪式无疑是标志性的核心环节，宾为冠者三次分别加戴缁布冠、皮弁、爵弁。

在每次加冠后，冠者需要进入东房内换上与所加冠帽相匹配的礼服并出门展示。为突出始加、再加、三加所用三套冠服的不同层次，冠帽分别由参礼人员捧着，每次加戴前都要洗手以示恭敬。

整个流程繁琐而细密，这正是冠礼不再受重视的主要原因之一。

以司马光为首的宋代士大夫提倡简化这些仪节，用日常服饰代替礼服，以期复兴这一儒家古礼。

但无论如何简化，三加仪式是少不了的，通过这一仪式，才能达成古礼“三加弥尊”之大义。

谢清欢对此并不陌生，师父之前已演示过整鸡脱骨和鹌鹑脱骨，她回家后也经常采买食材练手，虽未达到师父的境界，但已掌握要领。

她主动请缨：“师父，将其中一只鸭子交给弟子脱骨罢。”

何双双不甘落后：“那我脱另一只。”

徐荣不禁叹为观止，此等技艺，当真神乎其技！

再看二位厨娘，也相继取出骨架，终究是何厨娘稍胜一筹，先一步将鸭子的大腿骨与身架骨连接处斩断，又将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出，剔除腿骨。

好厉害！

徐荣入职不久，头一回听闻整料脱骨的做法，满怀好奇，聚精会神地观摩学习。

三人麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。

吴掌柜的操作显然更加娴熟，但见刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。

344 三套鸭 (第2/3页)

 今日也是如此，那三位自眉州而来的苏姓父子，皆为布衣，且已有许久不曾光顾，吴掌柜不仅为其预留雅间，更烹制新肴为其庆生，这是何道理？

今日要做两道新菜，一道甜食，是专为小苏举人所备；还有一道硬菜，颇费工夫，原本唤作“三套鸭”，此番改叫“三加鸭”，是专为大苏举人所备。

三套鸭是淮扬名菜，由清代的套鸭改良而来，如果继续套娃，还可以把鹌鹑套进去，但没必要。

三套鸭层层相套，倒和冠礼的三加仪式有几分近似，用这道菜招待大苏再合适不过。

上午买完菜归来，吴铭便即着手备料。

众人立时围聚上前。

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