家常的蛋炒饭因条件所限，没有所谓的“锅气”，爱吃胡建人的广东人称之为“镬气”。

这种玄之又玄的感觉，非得在人声鼎沸的大排档，吃过一份旺火快炒的蛋炒饭，才知其滋味。

评价一位厨师炒蛋炒饭手艺的好坏，首先看他会不会放整个的鸡蛋——别笑！我真吃过只用蛋清炒出来的“脱俗”版蛋炒饭，吃一口就恨不能把盘子扣在厨师脸上，当然我小胳膊小腿儿的，腹诽而已。

炒饭里除了蛋，还有肉松、鱼松、杂豆（玉米粒加胡萝卜粒加豌豆粒）、腊肉丁、香肠……

口味则五花八门：酱油、咖喱、辣酱、番茄、豆豉……手边有什么调料，炒出来的饭就是什么味儿！

说不上难吃，说美味又有点儿违心，只好用“妈

一碗饭，加两个鸡蛋，正正好。少了看着凄凄惶惶，多了那是家里有矿。

需猛火，需宽油，隔夜的米饭戳戳戳，戳得松松散散，“刺啦”一声下锅——讲道理，现在没几家店会用隔夜的米饭来炒饭了，而且我对“蛋炒饭要用隔夜饭来炒”这个说法，持有怀疑态度：把米饭晾凉，再炒，也同样不拖泥带水。

另寻一个小碗，磕俩鸡蛋——我特别羡慕能单手磕鸡蛋的人，“笃笃笃”用一双筷子打散，“哗——”倒鸡蛋液。

接下来就要争分夺秒了……showtime！

鸡蛋被打得昏头转向，还没反应过来要凝固，趁此机会迅速颠锅，翻转几次，蛋液就会凭借离心力均匀地裹在饭粒上，而后加盐加味精——吃大排档没有味精那是天方夜谭，撒一撮碧绿的葱花，再颠一次锅，装盘。

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饭（二） (第1/3页)

【蛋炒饭】

有一首流行歌这样唱：“嘿蛋炒饭！饭要粒粒分开，还要粘着蛋！”

我家母上大人兴致勃勃实验了数回，成品如何自不必说，反正最后都进了我和我爹的胃。

以上是豪放派的做法，另有一种婉约派：先把鸡蛋液倒进米饭，搅匀，再下锅翻炒，这样做的好处是更加省力，缺点是米饭的口感会略微发黏。

家常蛋炒饭的步骤更为简单：油锅，倒蛋液，倒米饭，翻炒，调味，葱花……要看今天买菜的时候，菜摊子的老板有没有附赠。这种蛋炒饭，蛋和饭，是泾渭分明的。

我家母上大人有极强的动手能力和试验精神，“创造性”地解锁了无数种花式蛋炒饭——我和我爹，光荣的成为了小白鼠。

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